不同凝固剂对豆腐风味的影响

摘要：

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同凝固剂制作的豆腐中的挥发性成分,并利用气相色谱—质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定.对所鉴定出的挥发性成分进行比较,结果表明:以CaSO4为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有28种；以MgCl2为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有21种；以内酯为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有24种.其中共有成分18种,以CaSO4为凝固剂的豆腐独有成分为:2-乙基己醇、反式-2-壬烯-1-醇、壬醇、十八烷和正十九烷；以内酯为凝固剂的豆腐独有成分为:1-辛烯-3-醇乙酸酯和己二酸异丁酯.

关键词：豆腐、挥发性风味、同时蒸馏萃取法、气相色谱—质谱联用法

所属期刊栏目：30

分类号：S565.1(经济作物)

资助基金：吉林省农科院引进人才启动基金资助项目00105;吉林省人力资源和社会保障厅资助项目00401

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：993-996