豆浆制备工艺对豆腐品质的影响

摘要：

分别在实验室和工厂中试条件下利用生浆法、熟浆法、热水套浆法3种不同制浆工艺制备豆腐,对豆腐的出品率、含水量、保水性、质柯与感官性状进行了分析比较.结果表明:熟浆法豆腐的出品率、含水量和保水性分别比生浆法和热水套浆法提高了12％和7％、6％和7％、13％和5％,但生浆法豆腐的硬度、黏附性等指标均高于其它2种制浆工艺；熟浆法豆腐获得较高的感官评价.不同制浆工艺豆腐各物性指标差异显著,无论是实验室还是工厂中试条件,不同制浆工艺对豆腐品质的影响基本一致.

关键词：豆腐、豆浆制备、品质、感官

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2012-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：838-842