延长豆浆保质期工艺条件的优化

摘要：

豆浆营养物质含量丰富,深受人们的青睐,但极易受到微生物的污染,使其保质期缩短.分别从大豆原料、模拟管道、豆浆产品三方面进行控制,确定了大豆原料、模拟管道、豆浆产品最优的杀菌方式:大豆原料采用传统的100℃水浴巴氏杀菌10 min;模拟管道用有效氯浓度(ACC)为(17±0.5)mg·L-1的酸性电解水清洗;豆浆产品在100℃条件下杀菌5 min,并添加0.15 g·kg-1乳酸链球菌素(Nisin).在上述条件下,豆浆产品中所有细菌全部被杀死或杀伤,25℃保藏条件下保质期为4 d.同时初步鉴定出大豆原料及豆浆中最难致死细菌(S)为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus).

关键词：大豆原料、模拟管道、豆浆、杀菌、细菌鉴定、保质期

所属期刊栏目：30

分类号：S565.1(经济作物)

资助基金：上海市教育委员会重点学科建设资助项目J50704

在线出版日期：2011-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：480-483,487