超高压处理对豆乳总多酚、类黄酮含量及其抗氧化性的影响

摘要：

研究了豆乳经超高压处理后,其总多酚、类黄酮含量的变化,并用DPPH法、FRAP法分析了上述处理对豆乳体外抗氧化活性的影响.结果表明:200 MPa处理对豆乳中总多酚无显著影响(P>0.05),300、400、500 MPa处理后的总多酚则显著增加(P<0.05),加热处理后显著下降(P<0.05).400、500 MPa和加热处理豆乳的类黄酮含量、DPPH·清除率、铁还原能力显著提高(P<0.05).400 MPa、10 min处理的豆乳较佳,其总多酚、类黄酮含量分别为2.51和0.48 mg·g-1,DPPH·清除率达到79.6%,铁还原能力吸光度值为0.83.

关键词：超高压、豆乳、总多酚、类黄酮、抗氧化活性

所属期刊栏目：30

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2011-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：310-313