微生物在大豆籽粒中的分布及其对豆制品加工的影响

摘要：

针对豆制品实际加工过程中大豆中微生物洗不掉、除不去的问题进行了分析,采用表面消毒法和减压辅助消毒后大豆中细菌的检出率和细菌总数的测定证明了细菌主要附着于大豆籽粒最外层的柱状细胞以及外皮的气孔内部,而大豆子叶内部未检测到细菌的存在;并参照实际生产中的水洗和脱皮进一步说明了细菌与大豆柱状细胞的结合力较强且加工过程中易产生交叉污染,因此很难通过水洗和脱皮除去,最后通过组织分离培养法从大豆表皮中分离出了可能导致豆制品腐败的微生物并与豆浆中腐败菌进行了形态学方面的观察和比较,确定了原料中携带的造成豆制品腐败的主要微生物为芽孢杆菌.

关键词：大豆、微生物、分布、腐败

所属期刊栏目：26

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2006AA102328

在线出版日期：2007-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：578-582