pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的作用

摘要：

在90℃条件下,研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用.结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH为3.0,碱性条件下形成凝胶的最适pH为9.0,pH大于11在95℃的水浴锅中加热5min,大豆分离蛋白变为黄棕色粘稠状液体,且有异味;凝胶溶液中CaCl2浓度为0.4%的时,形成凝胶的透明性最高,时间为22min.

关键词：大豆分离蛋白、pH、金属离子、凝胶时间

所属期刊栏目：26

分类号：TQ645.9

资助基金：天津商学院青年培育基金040109

在线出版日期：2007-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74