加工条件对豆腐质量特性的影响

摘要：

以大豆品种中农13为试验材料,研究不同浸泡条件、加热条件以及凝固条件对豆腐凝固质量特性的影响.结果显示:浸泡温度20℃,浸泡时间17h;加熟温度100℃,加热时间为10min;GDL用量为0.3%;凝固温度为90℃,凝固时间为120min是豆腐凝固的最佳条件.凝固剂(GDL)的用量对豆腐凝胶硬度和持水性影响最大.

关键词：大豆、豆腐、加工、GDL

所属期刊栏目：25

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：中国农业科学院杰出人才基金

在线出版日期：2006-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：395-398