大豆蛋白呈鲜组分的制备及其性质研究

摘要：

大豆经酶解后可产生呈现鲜味的物质.为了研究产品中鲜味的来源及产生鲜味组分的主要组成,本研究以大豆分离蛋白为原料,经风味蛋白酶改性,感官分析后发现,水解度达到43%时的酶解液呈鲜较强、苦味较弱;该酶解产物过截留分子量为10000 Da,6000 Da,3000 Da的超滤膜,分成四个组分,发现是平均分子量小于3000 Da的肽组份,而大于3000 Da和小于500 Da的组分只有微弱的鲜味,苦味和涩味明显.研究结果同时发现该酶解产物与肌苷酸间有显著风味增强效果.

关键词：大豆分离蛋白、酶解、水解度、鲜味、感官分析

所属期刊栏目：25

分类号：S565.1;Q517(经济作物)

在线出版日期：2006-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：349-354