加工工艺条件对脂肪氧化酶缺失类型不同的大豆品种腥味影响的研究

摘要：

利用不同类型的大豆脂肪氧化酶缺失材料,分析了影响大豆腥味(以总醛计)的主要因子,如磨浆温度、pH值、离子强度,并通过试验研究了大豆腥味与各因子之间的关系,确定温度在65-80℃、pH在6-9、离子强度为0.01M时,不同类型品种的豆浆不仅豆腥味较小,而且蛋白含量相对较高.进一步做正交实验,方差分析表明:影响脱腥效果最显著的因素是品种,其次是温度.影响程度依次为D＞A＞C＞B(总醛含量),极差分析表明,各因素选取的最佳水平为A4B2C3D3即脱腥最佳工艺条件为:品种--五星一号,温度80℃,pH7.0及0.01M的Ca2+.

关键词：大豆、脂肪氧化酶缺失体、豆腥味、总醛

所属期刊栏目：23

分类号：S565.1(经济作物)

资助基金：国家科技攻关项目

在线出版日期：2004-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：209-214