蓝莓酒离子交换树脂降酸工艺研究

摘要：

为解决工业生产中蓝莓酒酸度过高导致的适口性较差难题,试验采用8种离子交换树脂(D301、D314、D311、J-18、201x7、ZGA451、D202FD、XAD-7HP)对蓝莓酒进行降酸处理,以树脂降酸性能及花色苷保留率为判定指标,筛选出性能最优树脂,利用响应面法进一步优化其静态吸附参数.结果表明,D311离子交换树脂为蓝莓酒最适降酸树脂,经12 h充分吸附后可将总酸含量从11.00 g·L-1降至3.15 g·L-1,花色苷保存率最高,为63.73％.吸附动力学试验表明,6 h后D311树脂对总酸吸附达到平衡,最大表观吸附量为196.60 mg·g-1,伪二阶动力学模型对吸附过程进行最佳描述,该过程主要以化学吸附为主.最佳静态吸附降酸工艺参数为:树脂添加量2％,吸附温度25℃,吸附时间19.00 min,此条件下蓝莓酒总酸含量为7.14 g·L-1,降酸率为35.50％,花色苷含量为124.04 mg·L-1,保留率为89.79％,感官评分为89.18,降酸后蓝莓酒酸度适中,口感柔和、协调.综上,D311树脂在蓝莓酒工业化降酸应用中潜力巨大.

关键词：蓝莓酒、降酸、离子交换树脂、响应面、静态吸附

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家重点基础研究发展计划（973计划）2017YFC0505106

在线出版日期：2022-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：44-56