香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉保鲜效果研究

摘要：

从丁香、白芷、青花椒、红花椒、迷迭香和百里香中选取天然保鲜剂,通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度(MIC)确定具有抑菌效果香辛料提取物为白芷、丁香和迷迭香醇提液.结果表明,响应面分析得最优化配方为丁香醇提液0.02 g·mL-1、白芷醇提液0.05 g·mL-1和迷迭香醇提液0.15 g·mL-1,其可延缓TVB-N上升,贮藏第10天总菌落数较对照组降低0.41 lg(CFU·g-1).利用高通量测序技术分析贮藏期内细菌群落多样性,结果显示气球菌属(Aerococcus)为导致低盐酱卤鸡肉腐败绝对优势菌属,取样后期可达到属水平菌群相对丰度99％,而复配香辛料提取物添加可维持菌群种类及相对丰度稳定,抑制优势腐败菌增殖,延长产品货架期.

关键词：天然保鲜剂;香辛料;低盐酱卤鸡肉;细菌群落多样性

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分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：河北省禽肉深加工技术创新中心建设补助经费项目;河北省禽肉深加工技术创新中心绩效后补助经费项目;石家庄市科学研究;发展计划;河北经贸大学校内科研基金项目

在线出版日期：2022-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：35-44