响应面优化复合酶制备干酪素工艺

摘要：

为制备低成本高品质干酪素,以鲜牛乳为原料,选用胃蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶复配成复合酶,通过混料设计、单因素试验及响应面试验优化制备干酪素工艺条件,分析干酪素红外光谱特性等理化性质.结果表明,在复合酶添加量为0.014％(其中胃蛋白酶:风胃蛋白酶:中性蛋白酶配比为0.41:0.29:0.30),温度48℃,pH 6.0条件下凝乳11.5 min,出品率为2.90％,与理论值2.94％接近.此工艺条件下得到干酪素成品与小牛皱胃酶制备干酪素理化性质差异不明显,产品质量符合国家标准GB31638-2016.

关键词：鲜牛乳、干酪素、复合酶、混料设计、响应面设计

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：四川省重点研发项目农产品精深加工类2018NZ0033

在线出版日期：2020-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：85-96