豆渣回添量对内酯豆腐品质特性的影响

摘要：

研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5％、10％、15％和20％W·W-1大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化.结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增加,持水力和蒸煮特性增强,而含水量下降.豆渣回添豆腐a*和b*值随豆渣回添量增加而增加,SDS-PAGE结果显示豆渣回添后糖基化反应加剧.豆渣回添量为10％时,豆渣回添豆腐凝胶强度(97.64 g)和产量(601.99 g·100 g-1大豆)最高.5％豆渣回添时豆腐感官评分最高,高于去渣豆腐.回添少量豆渣可改善豆腐品质特性和感官特性,提高豆腐产量.

关键词：豆渣回添、内酯豆腐、品质改善、凝胶强度、感官评价

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目;四川省科技厅重点研发项目

在线出版日期：2020-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：44-51,76