全豆豆腐中腐败菌分离、鉴定及货架期研究

摘要：

全豆豆腐是保留大豆中营养物质的新型豆腐,研究全豆豆腐中腐败菌及货架期,可提高农产品利用效率.文章对全豆豆腐中腐败菌16S rDNA作序列分析,利用Logistic方程和Modified Gompertz方程拟合腐败菌生长动力学曲线,在一级模型基础上,采用延滞期模型和平方根模型分析温度对腐败菌延滞期(Lag time)和最大比生长速率(μmax)影响,采用一级模型研究并评估全豆填充豆腐货架期.结果表明,全豆豆腐中腐败菌经鉴定为Bacillus cereus和Bacillus subtilis .15~30℃下,Modified Gompertz模型拟合精度高于Logistic模型.豆腐贮藏温度由30℃降至15℃,腐败菌最大比生长速率(μmax)降低,延滞期(Lag time)增大.Modified Gompertz方程延滞期模型和平方根模型拟合度(R2)依次为0.98和0.99,拟合精度高于Logistic方程,相对误差低于Logistic方程.15℃下Logistic方程和Modified Gompertz方程计算实际货架期为41.38和40.73 h,10℃下Modified Gompertz方程预测全豆豆腐货架期为143.96 h(5.99 d).结果表明,Modified Gompertz方程更适用于全豆填充豆腐货架期预测.

关键词：全豆填充豆腐、预测微生物学、腐败菌、货架期

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31401329,31301277;四川省科技厅科技支撑计划重大项目035Z1108

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：59-69