10.3969/j.issn.1005-9369.2017.10.011
豆腐凝胶成型机理研究进展
豆腐凝胶形成过程是豆腐加工关键环节.其形成机制目前普遍认为是大豆贮藏蛋白(包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下分子内部疏水集团暴露,聚集形成大豆蛋白聚集体;聚集体在盐离子、氢质子或酶等凝固剂作用下,形成致密、有序和稳定三维蛋白网络结构,呈宏观豆腐凝胶.豆腐凝胶形成受多种因素影响.本文综述大豆蛋白组成、豆浆热处理工艺和凝固剂使用等因素对豆腐品质和凝胶形成机理影响,旨在为豆腐凝胶成型理论探讨、加工工艺参数选择和新产品开发提供新思路.
豆腐、蛋白质组成、热处理、凝固剂、凝胶成型机理
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TS214.2(食品工业)
国家自然科学基金青年科学基金项目31401329
2017-12-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共9页
88-96