添加剂对微波膨化树莓果片质构特性的影响

摘要：

为改善微波膨化树莓果片产品膨化率及质构特性,添加黄原胶、大豆纤维和单甘酯等3种添加剂调整原料配方,以膨化果片膨化率、硬度、脆度作为指标,采用单因素及Box-Behnken组合试验,探讨黄原胶、大豆纤维和单甘酯添加量对膨化果片质构特性影响,得到各因素与膨化果片膨化率、硬度、脆度回归模型,优化最佳微波膨化配方.结果表明,最优配方为黄原胶添加量0.75％,大豆纤维添加量5.5％,单甘脂添加量0.7％,此条件下,膨化树莓果片膨化率最大、硬度最小、脆度最大.验证微波膨化树莓果片最佳配方,最大相对误差小于5％,表明优化配方合理.适量添加剂可有效改善树莓果片质构特性,为微波膨化树莓果片工艺市场化提供理论依据.

关键词：微波膨化、树莓果片、质构特性、添加剂

所属期刊栏目：48

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31271911

在线出版日期：2017-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：75-87