东北酸菜传统自然发酵过程中的真核微生物多样性

摘要：

文章为调查东北酸菜传统自然发酵过程中的真核微生物多样性,监测酸菜发酵体系生理生化动态变化,了解真核微生物在酸菜发酵过程中的作用.分析酸菜体系pH、可溶性糖、亚硝酸盐、乳酸、乙酸、乙醇和26S rDNA片段多样性.结果表明,发酵12 d时,酸菜体系pH从发酵初始值7.3下降到4.3后维持在4.1.可溶性糖发酵18 d时,由初始15.1%DM下降到4.5%DM.亚硝酸盐第6天时达到最大,随后下降.发酵体系中检测到的挥发性产物包括乳酸、乙酸和乙醇.发酵结束时,相应浓度分别达到6.8、0.78和32.2 g·L-1.26S rDNA D1/D2区变性梯度凝胶电泳结果显示发酵过程中真核微生物种类丰富.克隆文库揭示发酵第12天时,真核微生物主要为未培养的Stramenopile和土壤真菌,发酵30 d时,除上述两类微生物外还包括Candida sake,Cystofilobasidium infirmominia-tum,未培养Claclosporium和Tilletiopsis washingtonensis.土壤真菌(41%)、Candida sake(29%)、未培养Strameno-pile(17%)占所有检测真核微生物的86%.研究表明,Candida sake和Cystofilobasidium infirmominiatum对发酵体系中乙醇产生起一定作用.为研究酸菜发酵机制和控制酸菜发酵质量提供技术参考.

关键词：东北酸菜、发酵、真核微生物、多样性

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分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项基金项目2572015CA16;国家自然科学基金项目31301543;大庆市科技计划项目sjh-2013-30

在线出版日期：2015-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：52-58