叶黄素-蓝莓功能性饮料乳化性能和稳定性研究

摘要：

为丰富蓝莓饮料的功能性，同时为叶黄素、蓝莓果资源的利用提供新途径，以叶黄素和蓝莓果果汁为主要原料，制成叶黄素-蓝莓果汁饮料。选择Span80和Tween80两种乳化剂，应用浊度法进行单因素试验确定最适HLB值。选择蔗糖脂肪酸单酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、辛奎酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油单硬脂酸酯五种亲水型的食品乳化剂在最适HLB下两两复配，筛选出乳化性能最好的复合乳化剂。以乳化剂、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠为变量，用Design-expert软件设计4因素3水平响应面优化试验探究乳化剂和稳定剂的用量对叶黄素-蓝莓功能性饮料稳定性的影响。结果表明：最适HLB值为10.90；42%双乙酰酒石酸单甘油酯+58%辛奎酸甘油酯作为复合乳化剂时乳化效果最好；乳化剂0.12%，黄原胶0.15%，瓜尔胶0.05%，海藻酸钠0.15%，此条件下叶黄素-蓝莓饮料的稳定性最好。

关键词：叶黄素、蓝莓饮料、乳化、稳定性

分类号：S767.5;X172(森林保护学)

资助基金：哈尔滨市科技公关项目2008AA6AN087

在线出版日期：2014-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：123-128