蚕豆酱酿造过程中挥发性风味物质分析

摘要：

应用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对传统发酵和高温发酵两种工艺酱醅中的挥发性风味物质进行分析检测.结果表明,与高温发酵相比,传统发酵产生的挥发性风味物质种类较多(包括醇、醛、酯、酮、烃、杂环、腈、酸、醚、酚等),较高温发酵多34种风味物质,酯、醛、烃、杂环类化合物的相对含量较高.

关键词：蚕豆酱、SPME、风味物质、发酵工艺

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2012AA021303;教育部新世纪人才支持计划项目NCET-10-0453

在线出版日期：2013-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：14-22