米酒发酵工艺条件对香气成分的影响

摘要：

试验对米酒酿造的酒曲用量、糖化时间、酵母用量和发酵时间等工艺条件进行优化,通过GC/MS分析对香气成分影响.结果表明,酒曲用量0.8％,糖化温度28 ℃,酵母用量0.6‰,糖化时间24h,加水比1∶1,发酵温度28℃,发酵时间24h时,得到米酒酒度为5.0％(V/V),消除米酒中苦涩味.在优化米酒、传统米酒中各检出香气成分50种、30种,检出的化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,共27种和24种;其次是醇,分别为5种、4种,这两种香气物质占总含量的64％、93％,构成米酒主体香气成分;酸类物质分别为2种、1种;烷烃类物质分别为16种、1种.

关键词：米酒、发酵、香气、气相色谱-质谱法(GC/MS)

所属期刊栏目：44

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：黑龙江省研究生创新科研项目资金YJSCX2011-075HLJ

在线出版日期：2013-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：6-13