美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展

摘要：

氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要.美拉德反应是在食品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用.另外,美拉德反应产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用.美拉德反应产物的抗氧化活性受反应物种类、pH值、温度、时间等多种因素的影响.

关键词：美拉德反应、产物、抗氧化机理、影响因素

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目2010td11

在线出版日期：2012-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-13