SO2对黑果腺肋花楸果酒的抑菌规律及发酵启动的影响

摘要：

通过测定黑果腺肋花楸果汁中SO2的结合率、游离态SO2的变化趋势、抑菌效果以及SO2对果酒发酵启动的延迟作用,得出SO2对黑果腺肋花楸果酒的抑菌规律、延迟发酵启动的规律以及SO2处理量的最佳区间.结果表明,羰基化合物与SO2的结合会在较短时间内达到一个动态平衡.但这一平衡是暂时的,它会缓慢地向另一平衡转移,并最终达到新的平衡;当SO2浓度≥150mg·L-1时,抑菌效果较好;当SO2浓度为100mg·L-1时,在24 h内抑菌效果较好;当SO2浓度为50mg·L-1时,抑菌效果较差.接种酵母菌后,各样品中游离态SO2均迅速降低;当SO2浓度为100mg·L-1时,发酵启动最早;SO2处理量的最佳区间为100～150mg·L-1.

关键词：SO2处理、黑果腺肋花楸果酒、抑菌、发酵启动

所属期刊栏目：42

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：国家"948"项目的后期推广应用2001-58

在线出版日期：2011-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28