复合增稠剂对凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响

摘要：

利用质构仪和扫描电子显微镜,研究食品增稠剂卡拉胶与槐豆胶、果胶与海藻酸钠、明胶与果胶的三种复配组合对凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响.结果表明,配比为4:6的卡拉胶与槐豆胶的复配组合呈现最好的协同增效作用,改善酸奶样品的质地和微观结构,酸奶具有连续、均一、致密的空间网状结构;5:5的果胶与海藻酸钠的复配组合也对酸奶的质地具有改善作用;2:8的明胶与果胶的复配组合则表现出不良应用效果,尤其是导致酸奶的保水性下降.

关键词：酸奶、增稠剂、质地、微观结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS972.12

资助基金：黑龙江省普通高等学校骨干教师创新能力资助计划项目1055G006

在线出版日期：2010-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111