肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系研究

摘要：

初步研究了肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系.通过模拟体系中肌内脂质的去除与否或是否添加磷脂酶,比较风干(依据板鸭加工的风干条件)后腊香味的产生的强弱.结果表明,肌内脂质特别是磷脂对板鸭腊香味产生的作用很大.

关键词：板鸭、肌内脂质、风味、模拟体系

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.6+8(食品工业)

资助基金：国家农业科技成果转化资金项目2008GB2C100111

在线出版日期：2009-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：96-98