大豆蛋白限制性酶解修饰与产品的溶解性和保水性变化

摘要：

为改善大豆蛋白的功能性质,利用中性蛋白酶和胰蛋白酶对大豆浓缩蛋白、分离蛋白进行限制性酶解处理,并考察相应产品的酶解修饰模式与溶解性、保水性变化的关系.以酶解修饰蛋白质产品的氮溶解指数、保水率、单分子层水含量为指标,测定水解度(Drgree of Hydmlysis,DH)为1%、2%的8种大豆蛋白酶解修饰产品的溶解性、保水性与水吸附作用.结果表明,限制性酶解修饰处理后,酶解修饰产品的溶解性、保水性、水吸附作用的变化与酶解模式或DH有关;大豆浓缩蛋白经胰蛋白酶修饰至DH为1%,可以显著提高修饰产品的溶解性和保水性;大豆分离蛋白经胰蛋白酶或中性蛋白酶修饰后,可改善溶解性但破坏其保水性;大豆浓缩蛋白、分离蛋白的限制性酶解修饰处理,可以提高修饰产品对水的吸附作用.

关键词：大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、酶水解、溶解性、保水性、水吸附

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技厅科技攻关项目GB04B403-05

在线出版日期：2009-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：97-103