10.3969/j.issn.1005-9369.2004.05.013
磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响
主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响.结果表明,磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,并使亮度L值和红色度a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响,会使牛肉亮度值和红色度值降低.不同部位牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射0.3mol·L-1 CaCl2对凝胶特性影响不显著,能显著提高各部位的L值,但对a值影响差异不显著.
牛肉、凝胶特性、磷酸盐、氯化钙
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S823.9+2;S879.2(家畜)
黑龙江省科技攻关项目GB01B406-02
2004-12-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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