接种乳酸菌风干香肠脂肪及游离脂肪酸变化规律

摘要：

将乳酸菌(Lplantarum)接种到肠馅中,按着我国风干香肠传统工艺生产,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化.结果表明,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低,酸价高,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解;另外游离脂肪酸含量增高,尤其是C18:1和C16:0两种脂肪酸含量明显增多.,而C18:2则略低,可能是C18:2进一步参加反应的结果.

关键词：乳酸菌、风干香肠、脂肪、游离脂肪酸

所属期刊栏目：32

分类号：Q939.11+7;Q547(微生物学)

资助基金：黑龙江省自然科学基金

在线出版日期：2004-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：188-191