鱼蛋白水解物功能特性的研究

摘要：

主要研究了pH值和蛋白浓度对鱼蛋白水解物的溶解性、稳定性、粘性、发泡性及泡沫稳定性等功能特性的影响.结果表明,水解产物具有很好的溶解性,在pH2.00～10.00的范围内溶解性均大于94%;具有优良的热稳定性和冷藏稳定性;水解产物的粘性较母本蛋白急剧下降,水解产物较原蛋白具有更好的起泡性,为初始体积的3.40～4.30倍;水解产物无苦味、无鱼腥味.

关键词：鱼、蛋白水解物、功能特性

所属期刊栏目：32

分类号：Q959.4;Q956(动物学)

在线出版日期：2004-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：175-180