炒青绿茶加工中掺糖对贮藏品质的影响

摘要：

在炒青绿茶加工中,一直存在着个别企业添加蔗糖的问题.本研究以不同掺糖比例(分别为0％、10％、20％、30％和40％)的炒青绿茶为研究对象,使用分析不同掺糖比例茶样在自然贮藏环境下,增重率、霉菌和菌落总数的变化规律,揭示掺糖对茶叶贮藏品质的影响.研究结果表明,高掺糖比例茶样(掺糖比例40％),其光泽度与对照组(未掺糖茶样)相比提高23.35％,茶汤黄绿度(B/|A|)提高了35.75％.掺糖茶样置于常温环境下90 d后,其增重率较对照组分别增加9.86％、40.98％、49.89％和48.95％;放置100d后,掺糖比例40％的茶样菌落总数较对照增加142.11％,霉菌数同比增加100％.研究结果显示,炒青绿茶加工过程中掺糖,虽然可以在一定程度上提高产品外形和色泽品质,缓解苦涩味,但会造成贮藏过程中茶叶增重率快速上升,霉菌和菌落总数迅速增长,存在质量安全隐患.

关键词：炒青绿茶、掺糖、贮藏品质、质量安全

所属期刊栏目：41

分类号：S571.1

在线出版日期：2019-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：73-79