泾渭茯茶加工过程中化学成分的变化?

摘要：

以泾渭茯茶为研究对象，研究了茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化规律及差异性。结果表明：茯砖茶经过加工后，主要成分发生明显变化，茶多酚含量下降了17.33%，儿茶素总量下降了35.08%，茶黄素、茶红素、茶褐素含量分别为0.14%、3.89%、5.57%，其中茶褐素含量在整个过程中呈上升趋势；游离氨基酸含量呈下降趋势，减少了22.46%；咖啡碱、水溶性糖和水浸出物含量没有明显的变化。各主要成分在发花过程前后呈现动态变化，说明在适当的温湿度条件下，湿热作用及大量冠突散囊菌等微生物的参与导致化学成分发生变化，从而形成了茯砖茶新的色香味品质。

关键词：茯砖茶、加工过程、化学成分

分类号：S571.1

资助基金：〔项目来源〕陕西省咸阳市科技计划项目2011K11-16

在线出版日期：2015-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-89,90