不同冲泡条件对金骏眉感官品质的影响

摘要：

[目的]探讨不同冲泡条件对金骏眉感官品质的影响,为科学泡茶提供理论依据.[方法]以2022年生产的金骏眉茶为对象,采用白瓷盖碗以茶水比1:22(w/v)进行冲泡,研究不同水质对其感官品质的影响;同时以感官品质、香味风味强度、茶汤浓度(Brix值)为指标,以浸泡水温、注水方式、浸泡时间为因素,采用正交试验法分析不同冲泡条件对其感官品质的影响.[结果]不同水样中,可溶性固形物(TDS)含量越高,香气越低闷、欠优雅,滋味越粗涩.高温、短时冲泡时,香气丰富、愉悦,滋味鲜爽;低温、长时冲泡时,口感粗涩,且有熟闷味,香气低.方差分析结果表明,各因素对金骏眉感官品质的影响顺序为浸泡时间>注水方式>浸泡水温;对茶汤浓度的影响顺序为注水方式>浸泡时间>浸泡水温.[结论]TDS≤40 mg·L-1的水质有助于体现金骏眉的品质风格,采用水温不低于95℃、淋茶或冲茶的注水方式、浸泡时间<30 s的冲泡方法,可使金骏眉丰富的香气和滋味品质特征得以充分体现,且耐泡性好.

关键词：金骏眉、红茶、水质、冲泡水温、冲泡时间、注水方式

所属期刊栏目：64

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：福建省科技厅区域发展项目;福建省科技计划STS项目;福建省吴成建技能大师工作室项目;福建省农业农村厅苏峰劳模工作室项目

在线出版日期：2023-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：21-28