'龙井43'加工白茶及其发酵茶饮料加工技术研究

摘要：

白茶是我国传统六大茶类之一,目前浙江省内部分品种具有白茶开发与生产潜力.本文利用龙井43茶树品种鲜叶,按照传统工艺制成白茶并进行感官审评及主要生化成分检测,结果表明:鲜叶萎凋38 h后烘干可获得较佳白茶品质,其茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量分别为260.3±2.2 mg·g-1,41.4±1.3 mg·g-1和39.3±1.0 mg·g-1;以此为原料,利用混合菌种进行3因素4水平茶汤发酵正交试验,结果表明:影响菌液感官审评结果的主次顺序为白砂糖添加量>白茶用量>菌种接种量,其中白砂糖添加量影响最为显著.在菌种接种量2.5 mg·mL-1、白砂糖添加量0.25 g·mL-1和白茶用量15.0 g·L-1条件下,制得的发酵茶饮料汤色清澈淡黄,酸甜香怡人,滋味酸甜可口,有明显的茶香和茶味.

关键词：龙井43、白茶、萎凋、干燥、发酵茶饮料

所属期刊栏目：61

分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：浙江省教育厅访问工程师资助项目FG2014151

在线出版日期：2020-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29