4种风味铁观音的滋味成分分析

摘要：

本试验将市售铁观音划分为"正炒"、"消青"、"拖酸"、"浓香"等4种风味,分别进行不同时间单次冲泡处理,对冲泡茶汤进行感官审评和主要生化成分检测.结果表明,冲泡3 min时,可较好反映各种风味的感官品质特点.冲泡茶汤理化成分检测结果表明,"正炒"铁观音的水浸出物含量最高,茶多酚含量和可溶性糖总量较低;"消青"铁观音的游离氨基酸总量最高;"拖酸"铁观音的水浸出物含量最低,可溶性糖总量最丰富;"浓香"铁观音的茶多酚/儿茶素类含量高于其他茶样,游离氨基酸含量最低.从生化成分浸出效率来看,水浸出物、游离氨基酸及简单儿茶素更易浸出,而茶多酚/酯型儿茶素及可溶性糖浸出量较低,揭示了不同风味铁观音冲泡时的滋味变化.

关键词：铁观音、感官审评、成分

所属期刊栏目：59

分类号：S571.1

资助基金：福建省属公益类科研院所基本科研专项2014R1012-8

在线出版日期：2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：77-82