固定化单宁酶澄清茶汤工艺条件的研究

摘要：

冷后浑(茶汤沉淀)一直是茶饮料及速溶茶生产中难以解决的问题.通过单宁酶降解茶叶中的酯型儿茶素组分起到澄清茶汤的作用.本文以绿茶(龙井)为原料,采用壳聚糖为载体固定化单宁酶来澄清茶汤.以茶汤澄清度为评价指标,考察酶用量、温度、时间等因素的影响,进一步通过正交试验发现,温度为固定化单宁酶澄清茶汤的最显著因素,酶用量次之.固定化单宁酶澄清茶汤的最优工艺参数组合为A2 B2 C1,即酶用量1.5％、温度40℃、时间20 min,该工艺实施后茶汤的澄清度得到显著改善.

关键词：固定化单宁酶、澄清、茶汤

所属期刊栏目：59

分类号：S571.1

在线出版日期：2018-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56