烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响

摘要：

研究烘焙工艺对'茗科1号'品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶(毛净茶)为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L8(4×24)正交试验设计,选取温度(110℃、120℃、130℃、140℃)、时间(3 h、5 h)和厚度(2.5 cm、5.0 cm)3个因素.结果表明,不同处理氨基酸总量1.51％～1.90％,均低于对照;可溶性总糖1.91％～2.29％,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平,时间、厚度因素影响不同.茶叶主要呈味多酚含量12.84％～14.19％,儿茶素总量76.22～104.32 mg·g-1,均低于对照.不同处理感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显.

关键词：烘焙、乌龙茶、美拉德反应、生化成分

所属期刊栏目：59

分类号：S571.1

资助基金：福建省属公益类科研院所基本科研专项2016R1011-6、2015R1101017-1;福建省农业科学院创新团队项目STIT2017-1-3;福建省农业科学院科研引导性项目AC2017-5

在线出版日期：2018-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37