10.3969/j.issn.1007-4872.2016.03.007
茶鲜叶萎凋过程中主要品质成分的动态变化
选用10份茶树品种春茶新梢的1芽2、3叶为试验材料,控温控湿(20~22℃、RH 35%~45%)条件下,探讨不同萎凋程度茶鲜叶的主要品质成分动态变化规律.结果表明,随着萎凋程度(鲜叶减重率)的加重,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性糖含量变化呈现升高趋势,茶多酚含量变化呈现先升高后降低的趋势,各主要品质成分含量的变化并不是同步的.茶鲜叶萎凋减重15%内以水分散失为主,各主要品质成分的含量(以干物质质量100%计)变化均不显著;萎凋减重至30%~45%,各主要品质成分含量陆续呈现显著变化,可溶性糖与咖啡碱、水浸出物含量先后达到最高值;萎凋减重至60%,只有游离氨基酸含量继续升高;最终游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量变化较大,比茶鲜叶中分别升高了24.6%、13.8%、11.9%.相关分析表明,游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物与咖啡碱含量变化与萎凋失水显著正相关(相关系数为0.413、0.386、0.692、0.479),尤其是游离氨基酸,而茶多酚含量变化与萎凋失水没有明显相关性.
茶鲜叶、萎凋、主要品质成分、控温控湿
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TS272.4;S571.1(食品工业)
福建省自然科学基金2014J01097;福建省属公益类科研院所基本科研专项2014R1012-8
2016-12-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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