白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究

摘要：

以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料，以减重率为萎凋阶段划分依据，研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明，在制品的白茶风味在萎凋减重率＞20％时开始产生，40％萎凋减重之后形成较快，萎凋减重率≥60％时，香气、滋味上均表现明显的白茶风味；滋味风味的形成明显滞后于香气；萎凋过程中在制品产生了花香风味，但在70％减重率时，花香风味消失。40％萎凋减重率之后，氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此，在白茶加工过程中通过适当的技术措施，有可能在保持白茶风味不减的条件下，加速萎凋减重率≤40％这一阶段的水分散失速度，调节白茶香气与滋味的形成进程，以缩短萎凋进程，并使成品白茶具有花香品质。

关键词：白茶、萎凋阶段、风味形成、生化成分、花香

所属期刊栏目：57

分类号：S571.1

资助基金：福建省自然科学基金项目2014J01097；省属公益类科研院所基本科研专项2015R1012－1，2010R1014－1；福建省农业科学院创新团队项目CXTD－1－1302。

在线出版日期：2016-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：80-84