乌龙茶香气成分代谢机制研究进展

摘要：

@@ 茶叶香气是反映茶叶品质的重要因子.感官审评和仪器分析都表明,茶的香气除鲜叶中原有的为数不多的成分外主要是在加工过程产生的.茶叶香气成分已知的有四百多种化合物,包括碳氢化合物、醇、醛、酮、酸、酯和内酯、杂环化合物等.迄今为止,在乌龙茶类中检出的香气成分已达162种,这些香气物质中以醇类、酮类、酯类、醛类和碳水化合物为主,分别占香气成分的21%、14.2%、14.2%、10.5%和13.6%.而仅在铁观音中检出的香气成分就达97种,其中醇类物质占香气成分的25.8%.这些香气成分一部分来自鲜叶,一部分是在做青期间酶促反应的结果,一部分则是烘焙、复火等工序中热效应引起的物化反应形成的.萜烯类芳香物质的形成是构成乌龙茶香气形成的主要成分.橙花叔醇、吲哚、紫罗酮、α-萜烯醇、2-苯乙醇、茉莉内酯等香气成分含量中占主导地位,尤以前两种物质更为突出.

机标关键词：乌龙茶、香气成分、代谢、杂环化合物、香气物质、茶叶香气、碳水化合物、碳氢化合物、主导地位、重要因子、仪器分析、萜烯、内酯、酶促反应、过程产生、感官审评、芳香物质、反应形成、醇类、橙花叔醇

分类号：S571

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：9-10