普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用

摘要：

风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性.通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮.在此基础上,对 23 个典型感官描述词设置不同强度的参比样品,建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表.进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析,筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语,普洱茶中筛选出 7 个香气描述词(木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香)和 5 个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚);茯砖茶筛选出 5 个香气描述词(木香、甜香、药香、陈香和菌花香)和 5 个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚),这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征.研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值.

关键词：茯砖茶、普洱茶、香气、滋味、风味轮、感官定量描述分析

所属期刊栏目：43

分类号：S571.1

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家现代茶叶产业技术体系建设专项;湖南省自然科学基金项目;世界大叶茶技术创新中心建设与成果产业化;科技人才与平台计划

在线出版日期：2023-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共14页

页码：631-644