UHPLC-Q-Orbitrap HRMS测定乌龙茶中呈味核苷酸及铁观音做青过程中呈味核苷酸变化分析

摘要：

核苷酸是茶叶中核酸和咖啡碱生物合成的重要底物,也是茶汤中重要的鲜味物质之一.建立了一种超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法(UHPLC-Q-Orbitrap HRMS)测定核苷酸含量的分析方法,可在4 min内测定茶叶中胞苷-5'-单磷酸(CMP)、尿苷-5'-单磷酸(UMP)、腺苷-5'-单磷酸(AMP)、肌苷-5'-单磷酸(IMP)和鸟苷-5'-单磷酸(GMP)等5种呈味核苷酸,并分析这5种核苷酸在铁观音做青过程中含量的变化规律.结果表明,5种核苷酸的检出限为0.87～1.47μg·g-1,定量限为2.62～4.41μg·g-1,线性范围为50～1000 ng·mL-1,日内精密度和日间精密度分别为2.17％～4.17％和2.95％～4.74％,回收率为72.89％～91.98％;铁观音茶树品种可检测出UMP、CMP和AMP 3种核苷酸,含量分别为16.98～26.78、14.31～17.56、7.80～9.91μg·g-1,由高到低依次为UMP、CMP、AMP,CMP在做青后期缓慢增加;呈味核苷酸总量变化范围为40.78～56.69μg·g-1,呈现稳定性波动.该方法快速准确、灵敏度高、稳定性和精密度好,可为茶叶加工过程中风味化学物质分析的研究提供技术支持.

关键词：铁观音、鲜味、做青、呈味核苷酸

所属期刊栏目：43

分类号：S571.1

资助基金：福建省自然科学基金项目2019J01413

在线出版日期：2023-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：227-236