茶树单宁酶CsTA的理化性质及其在绿茶饮料中的应用

摘要：

茶叶中的酯型儿茶素对于绿茶滋味有着重要的影响,但是夏秋季节茶树中积累过多的酯型儿茶素会降低茶叶感官品质.前期发现的茶树单宁酶CsTA具有水解酯型儿茶素的功能,但其理化性质以及能否在绿茶饮料加工中发挥一定作用尚不清楚.在前期试验结果的基础上利用液相色谱技术对CsTA进行进一步探究.结果表明,单宁酶CsTA的最适反应温度为45℃、热稳定范围在60℃以下、最适反应pH为7.0,Mg2+对单宁酶CsTA活性有明显的激活作用,Cu2+可使其完全失活,Mn2+、Zn2+、Al3+、Fe3+、Fe2+、Li+对单宁酶CsTA活性具有一定抑制作用,CsTA在冷冻干燥后有很好的贮存稳定性.将茶树单宁酶CsTA应用于绿茶茶汤后发现,当茶树单宁酶CsTA添加量为11μg、料液比为1:100、作用时间20 min、温度为35℃时对绿茶茶汤中酯型儿茶素的降解效果最好.本研究为今后利用CsTA在绿茶饮料生产中降低苦涩味,提升品质提供理论参考.

关键词：酯型儿茶素、茶树单宁酶、理化性质、绿茶饮料加工

所属期刊栏目：43

分类号：S571.1;TS272.5+9

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;安徽省教育厅科学研究项目

在线出版日期：2023-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：124-134