基于感官组学分析不同足火方式对金牡丹工夫红茶香气的影响

摘要：

为探究不同足火方式对红茶香气的影响,以金牡丹茶树秋季鲜叶为原料,使用高温热风(80℃)、低温热风(40℃)、脱水热风(热泵)、真空冷冻4种干燥方式加工工夫红茶,采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱-嗅辨联用(Gas chromatography-olfactometry,GC-O)、香气活度值(Odor activity value,OAV)、香气特征影响值(Aroma character impact value,ACI)以及香气审评方法,比较不同干燥方式工夫红茶关键香气化合物种类、含量及其对香气的贡献程度.结果表明,4种干燥方式红茶在香型、香气化合物的种类与含量等方面均存在显著差异.香气审评表明,高温干燥红茶呈现不愉悦的闷味,低温干燥红茶花香不显且青草气较重,热泵干燥红茶呈现清爽的花香,冷冻干燥红茶香气协调,花果香保留好且青气不显.GC-MS结果表明,4-戊烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-3-己烯-1-醇乙酸酯等物质仅在高温干燥工夫红茶中检出,是高温干燥红茶闷味的来源;低温干燥红茶中由OAV及GC-O判定为活性香气成分的呈花香的芳樟醇及其氧化物含量显著较低,呈青草气的(Z)-2-戊烯醇等挥发性成分含量显著高于传统高温干燥工夫红茶,热泵干燥红茶中由OAV及GC-O判定为活性香气成分的呈花果香的芳樟醇及其氧化物、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、香叶醇,以及呈青草气的(Z)-2-戊烯醇等含量与贡献度均高于其他干燥方式红茶;冷冻干燥红茶中上述香气物质含量及比例均衡.正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)和拟合预测变量投影重要性(Variable importance in projection,VIP)结果表明,OPLS-DA模型可靠且筛选出19种VIP值高于1的化合物.研究结果表明,热泵及冷冻干燥技术均能有效减少传统高温足干工艺所产生的闷味,可用于提高红茶花果香气品质.该研究可为红茶加工中香气品质的提升及工艺选择提供技术参考和理论指导.

关键词：红茶、香气、干燥方式、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅辨联用

所属期刊栏目：43

分类号：S571.1;TS272.5+2

资助基金：重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系2021-8

在线出版日期：2023-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共15页

页码：109-123