绿茶苦味研究进展

摘要：

茶作为一种嗜好性饮品,风味是其第一品质属性.茶滋味的呈现是人的味觉器官对茶汤中呈味组分的综合感知效应,一般描述为苦、涩、鲜、甜等感官体验.其中,苦味是最易被感知的味觉属性,也是影响茶叶风味品质的重要因素.夏秋茶资源由于苦涩味较重,面临大量弃采的困境,造成极大的资源浪费.综述了苦味感知的生理基础以及苦味相关评价方法;以绿茶茶汤为主要载体,系统整合茶叶的苦味呈味组分,探讨其他滋味单体与苦味化合物间的互作效应,以及后处理介导对茶汤苦味的调控机制.以期丰富茶汤滋味化学理论基础,明晰茶叶苦味物质的呈味特性、呈味机制以及滋味物质之间的互作效应,为夏秋茶滋味品质调控及高值化利用提供参考.

关键词：绿茶、茶汤、苦味化合物、呈味互作、调控机制

所属期刊栏目：43

分类号：S571.1

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;浙江省重点研发项目

在线出版日期：2023-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共16页

页码：1-16