微波初干工艺对红茶品质的影响

摘要：

以茶树品种碧香早夏秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在红茶加工过程中,用微波初干工艺替代传统热风初干工艺,按不同微波强度、微波时间、摊叶厚度设置17组微波初干工艺处理,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面,探究了微波初干工艺对红茶品质的影响.结果表明,与传统热风初干工艺相比,采用微波强度600 W、微波时间3 min、摊叶厚度2 cm的微波初干工艺技术,所制红茶感官品质较好,红茶中的茶黄素、茶红素、总儿茶素、酯型儿茶素及表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的含量显著升高(P<0.05),茶多酚、茶褐素含量显著降低(P<0.05),香气品质成分由43种增加到50种,其中芳樟醇、苯乙醇等花果香香气成分的相对含量显著提高(P<0.05),并产生了(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-甲醛、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-甲醛、丁香酚等甜香、花香成分.微波初干工艺有利于提高红茶品质.

关键词：茶叶加工、红茶、微波初干、感官品质、生化成分

所属期刊栏目：41

分类号：S571.1

资助基金：湖南省科技厅创新平台与人才计划项目;国家重点研发计划

在线出版日期：2021-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：406-418