尤溪苦茶苦味相关物质检测及与苦味的关联分析

摘要：

对自然分布的尤溪苦茶4个区域37份单株进行主要滋味物质检测及苦味评价,参照食品感官分析中排序法检验和定量描述能力检验对主要评价小组成员进行考核和筛选,获得准确性高、重复性好的评价人员7名.滋味物质检测结果表明,尤溪苦茶的生化成分和苦味具有多样性,赤墓村苦茶苦味程度较高,没食子酸、EGCG、ECG等酯型儿茶素以及可可碱含量较高;光明村苦茶苦味最低,含量较高的生化成分为EGC、EC等非酯型儿茶素和咖啡碱;丘山村苦茶的赖氨酸、半胱氨酸及总氨基酸含量较高,赤墓村非保护区群体的鲜味氨基酸天冬氨酸、丝氨酸以及苦味氨基酸组氨酸、蛋氨酸的含量更高.苦味与滋味物质含量相关性分析表明,可可碱、缬氨酸含量与苦味呈正相关,甜味的天冬氨酸含量与苦味存在极显著的负相关.

关键词：苦茶、苦味评价、评价小组、相关性分析

所属期刊栏目：41

分类号：S571;Q939.1

资助基金：国家重点研发计划;福建主要茶类原产地溯源与标准体系研究;福建优异茶树种质资源的挖掘鉴定与选育创新

在线出版日期：2021-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：337-349