不同风味类型铁观音乌龙茶香气组成化学模式识别研究

摘要：

铁观音乌龙茶按现行国家标准可划分"清香型"、"浓香型"和"陈香型"3种风味类型.本试验在对安溪铁观音收集和审评分类基础上,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(HS-SPME/GC-MS)对各茶样进行香气成分检测,并通过主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等可视化模式识别方法比较了不同风味铁观音新茶和不同质量等级铁观音陈茶香气组成的特征差异.结果表明:(1)铁观音新茶和陈茶香气组成的化学模式存在明显的类群区分.铁观音新茶相较陈茶具有更为丰富的香气组分,其中醇类、酯类和烯烃类化合物是铁观音新茶"清新"风味的主要赋香成分,而醛类和酮类化合物则是形成铁观音"陈香"风味的重要物质基础.橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、己酸-顺式-3-己烯酯、2-甲基苯基甲酸甲酯、丁酸苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯基乙酯、2-苄基(苯甲基)异氰化、己酸异戊酯和香叶基丙酮可作为区分铁观音新茶和陈茶的主要特征香气成分.(2)铁观音新茶按其香气组成可划分为"显酸茶"、"正韵茶和青韵茶"、"浓香茶"3个茶样类群.带"酸香"风味的"显酸茶"主要与酯类化合物密切相关,而显"火香"风味的"浓香茶"香气成分多为长链缩合态化合物,且二者均较"正韵茶和青韵茶"香气组成更为丰富.(3)不同贮藏年份的铁观音陈茶香气组成无明显的类群区分,但有潜在的质量等级差异.高级铁观音陈茶的酯类化合物相对丰富,醛类和酮类化合物含量相对较低.该研究结果可为铁观音产品的分类鉴别和风味品质评价提供参考.

关键词：铁观音、乌龙茶、香气成分、模式识别

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分类号：TS272.5+9;Q946(食品工业)

资助基金：福建省科技重大专项专题2017NZ0002-1;福建省自然科学基金2016J01121;福建省属公益类项目2015R1012-3

在线出版日期：2018-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：253-262