红茶加工过程香气变化研究进展

摘要：

香气是红茶的重要品质特征,可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断.加工过程中,来自糖苷类香气前体物质水解、类胡萝卜素降解、脂肪酸降解、美拉德反应及焦糖化反应等生成的不同种类、比例的挥发性化合物综合作用使红茶表现出丰富多样的香型.本文就红茶加工中鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等重要工序对香气的影响进行综述,并对红茶香气研究趋势作了展望.

关键词：红茶、香气、形成机理

所属期刊栏目：38

分类号：TS272.5+2;Q946(食品工业)

资助基金：四川省农业科学院青年基金2016QNJJ-012;四川省农业科学院优秀论文基金2017LWJJ-016、2015LWJJ-012;国家现代农业茶产业体系绿茶加工岗位CARS-23

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：9-19