微波杀青对茶在制品物理特性影响的初探

摘要：

以一芽一叶的福鼎大白茶鲜叶为原料,设定6个微波杀青的时间梯度(0、30、60、90、120、150 s),按时间点取样,测定在制品的含水率、容重、色差Lab值、长度、宽度等,研究微波杀青时间对茶在制品物理特性的影响.结果表明,随着微波杀青的进行,在制品的含水率在前90 s匀速缓慢下降,而后急速下降,容重在微波30 s后显著下降;茶在制品的平均相对长度差、相对宽度差和面积差呈现先降后升的趋势,在微波60~90 s时相对最小;在制品色差L值、|a|值、b值随着微波杀青的进行,呈先升后降的趋势,微波前90 s均较鲜叶有显著提升,而后显著下降.相关性分析表明,微波杀青时间和含水率均对L值、|a|值、b值、相对长度差等呈显著影响,总体上看以微波杀青60~90 s最有利于获得较优的外形属性.

关键词：微波杀青、茶在制品、物理特性、相对长度差、色差Lab值

所属期刊栏目：37

分类号：TS272;O434(食品工业)

资助基金：国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位CARS-23;中国农业科学院科技创新工程

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：476-482