“发花”对白茶风味品质的影响研究

摘要：

以白牡丹和寿眉为研究对象，通过感官审评得知“发花”能够赋予白茶新的风味，对寿眉风味品质的提升尤为显著。“发花”对白茶风味的影响主要体现在香气由鲜爽青涩转向陈香且青涩味消退，具有典型的菌花香。这表现在赋香物质中清鲜味的组分含量减少，而木香和陈香的组分含量提高。滋味从青涩、粗老向陈醇转变。这是由于白牡丹和寿眉在“发花”后呈涩味和收敛性的酯型儿茶素分别降低了2.3和0.69个百分点。茶黄素分别降低了33%和43%。白牡丹“发花”后滋味微苦可能是由于其咖啡碱含量显著升高。“发花”后白牡丹中必需氨基酸占非必需氨基酸的总量从36.10%上升到39.84%，寿眉必需氨基酸占非必需氨基酸的总量从42.16%上升到62.61%，因此“发花”可能存在提高中低档白茶营养价值的潜能。总体来说，寿眉在“发花”后的风味提升要大于白牡丹，这对提高中低档白茶的品质具有重大意义，是一个综合开发利用白茶资源的新思路。

关键词：白茶、发花、陈香、风味品质

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分类号：TS272.5+9;Q949.32(食品工业)

资助基金：公益性行业科研项目201410225-4;“十二五”科技支撑计划项目2014BAD15B01。

在线出版日期：2016-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：301-311