漳平水仙茶加工过程中香气前体含量的变化

摘要：

采用沸乙醇法提取漳平水仙茶中糖苷类香气前体物质，再经双相酶解法释放香气物质，经标准质谱图库检索、标准样品质谱图对照和保留时间比较等方法，鉴定出漳平水仙茶中主要含有青叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等6种糖苷类香气前体。实验测定了整个加工过程中12个工序的茶样的糖苷类香气前体含量，结果表明，漳平水仙茶春茶和秋茶各加工工序茶样含有相同种类的糖苷类香气前体，但各组分的含量存在差异，秋茶中糖苷类香气前体的含量明显较春茶的高；晾青叶中糖苷类香气前体含量较鲜叶有显著增加，摇青工序使糖苷类香气前体含量发生变化，说明摇青叶在做青过程中存在着糖苷合成与酶解的动态平衡。

关键词：漳平水仙茶、加工工艺、香气前体、提取、GC-MS

分类号：TS272.5+9;Q946.8(食品工业)

资助基金：福建省“2011协同创新中心”中国乌龙茶产业协同创新中心专项闽教科〔2015〕75号

在线出版日期：2016-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：11-17